食材について

素材の定義

素材・それは宇宙からの無限の提供です。しかし、その中で人類が食せるものは限られています。
限られた食材、選ばれた食材をどの様な形として皿の中に表現していくのが料理人の宿命です。
食材は生まれ育った環境により全く性質が異なります。
植物の野菜、果物は人間の耕作技能により形は同じに見えますが、全くその味わいは違ってきます。アルカリ土壌か酸性土壌か、有機物が豊富に活躍しているか、化学肥料は使用していないか、連作は避けているか、堆肥の健全化など土によりさまざまな特徴があり、それに適した野菜化により全く違ったものが出来上がります。

魚にしても取れる海、季節、漁師の扱いにより同じ種類でも全く違った食材になります。家畜にしても血統、育つ環境、餌、仕上げにより異なる食材になります。
野生の動物にしても育つ環境と、猟師の腕と処理により似て非なるものになります。
この様に素材と一言で言っても個体そのものが持っている性格の違いとそれぞれ隔たる条件下で育っています。したがって地球空間内には一つとして同じものはないということになります。
では、そのような条件の異なる素材をどの様に見極めていくのか。
それはそれぞれの素材がそれに合った環境で育っているのかを、長年の選定眼と舌で見定めます。これはその人が持つ経験と知識と感覚で構成されます。

良い素材は基本的に非常に美しいです。素性の良い素材には透明感と力強さがあり光り輝いています。
科学的物質で育った食材は病んでいます。味に雑味という拒否反応を抱えています。
良い素材は透明感、滋味、エネルギーに溢れております。
また、素材には最高の旬の瞬間があります。特に天然素材は本当に限られた期間になります。一年の内のたった1.2週間しかありません。それをどう見極めるかも大切な仕事です。
料理作りの第一関門はいかに良い素材を見つけるかから始まります。
そして第二の関門は素材との対話によって素材からのシグナルを見つけることです。

そして第三の関門はそのシグナルに合致した適正な処理をし、料理人の経験と技術で最高の状態に仕上げることです。
人間は良い食材からエネルギーをもらうと体が反応します。逆も真なりで良くない食材を摂取するとパワーがなくなり、活力もなえます。これはまさしく医食同源の世界で内から自然治癒力をつけることにつながります。

現在の食アレルギーは簡単に言えば食材が持つタンパクに抗体防御が異常に反応してしまうことです。
戦後数十年の間に日本に起こった生活習慣や環境によって、体質そのものが変化し始めていると指摘されています。

具体的には、食生活、住宅、公害、ストレス、環境問題など。これらは人類が出した生活汚染が起因していると思われます。地球環境は循環型で、ひとつのプラスが出来れば一つのマイナスが生まれます。地球の許容範囲は100でその中で回っていると思われます。最終的には良いも悪いも知らずしらず、形をかえてわが身に帰ってくると思いわれます。しかし残念ながら現段階では、明確なアレルギーの原因は解明されていません。

◇現代日本の主な三大アレルギー
・花粉症
・アトピー性皮膚炎
・気管支喘息

アレルギーにも対応できるよう免疫を上げることが大切になります。
良質な食べ物を良質な環境で摂取してハッピーになることでさらに高まることと考えます。

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